香酥羊腿

　　香酥羊腿是由新疆风味菜演变而来，选用腥味轻、肉质嫩的敦煌地区绵羊肉，经过腌、蒸、炸较为繁杂的操作过程烹制而成。菜品色泽焦黄，外酥里嫩，鲜香味美，油而不腻。羊肉有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效，是食疗温补的美味之一，是本地的一道名菜。

　　烹调方法：

　　味型：椒盐味

　　主料：羊前腿一只（1200g）

　　辅料：鸡蛋5只，水淀粉100g

　　调料：料酒20g、精盐70g、味精5g、葱段20g、甘草15g、姜片20g、花椒15g、香叶1g、小茴香3g、鲜汤100g、胡椒粉10g、椒盐20g

　　制作工艺：

　　1、将羊腿洗净，在肉厚处划几刀，放入沸水锅中氽一下捞出。

　　2、将羊腿放入深盘中，加入料酒、盐等调料上蒸笼至熟烂后取出。

　　3、将蒸烂的羊腿挂匀全蛋糊下入烧至六成热的油锅中炸至外部金黄酥脆捞出，装盘点缀，带椒盐上桌即成。

　　菜品特点：色泽金黄，外酥里嫩，鲜香味美，油而不腻，敦煌风味。

　　操作关键：

　　1、羊腿蒸制一定要熟烂。

　　2、挂糊要均匀，油温要控制在八成热。