山西运城特产临猗酱玉瓜

予澈

临猗酱玉瓜，是以玉瓜和面酱为原料腌制而成的一种酱菜。因其做法独特，别具风味而成为源远流长的中华老字号产品。生产过程长达半年之久，味道鲜美，不仅畅销国内，还远销日本和东南亚，受到国内外客商的青睐。2010年临晋“酱玉瓜”被列入山西省非物质文化遗产保护名录。

山西运城特产临猗酱玉瓜

据说临晋“酱玉瓜”起源于八仙之一的吕洞宾在临晋古镇一座庙宇墙壁上留下的 “瓜皮诗”：一碟玉瓜四邻香，酱菜类中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人间走一趟。”后来人们为了将当地的玉皮瓜长年存放，就精心腌制，形成了现在的酱玉瓜。

临晋“酱玉瓜”的传统做法始于明清时期。据老艺人许志明回忆，酱玉瓜早期的老字号作坊有“敬义通”和“森茂源”两大字号，出名挂牌的师傅有许敬儒、陈海山两位大师。两大作坊在“酱玉瓜”的选料、配料、腌制、酱汁上非常讲究，切菜的工具全部用于石器或竹刀，坚决杜绝用金属器皿，防止菜叶发生质变。腌制、酱汁的器物全部用瓷器，纯手工制作。