闽南遍地是石，石雕最具特色，尤以惠安石雕最为著名，历史悠久，驰誉中外。惠安出土的五代墓葬，就发掘出各种装饰花纹的石雕物。明初，惠安崇武有专门的石雕作坊。明末，福州等地就有惠安石匠开设的石店，雕刻石具、石碑，并有仿画雕缕之作。大者，如清源山下的老君岩石雕，依天然巨石而成；小者，如摆设案头的青斗石笔架、镇纸，上边雕龙刻凤，令人把玩不忍释手。泉州洛阳桥的石狮石刻和老君岩石雕，台湾龙山寺八对大龙柱，集美陈嘉庚先生陵园的各种历史人物、花岛兽虫的石雕石刻，南京中山陵前的华表，北京人民大会堂的柱座，菲律宾马尼拉解放纪念碑前的两只狮子都是闽南石雕的代表作。
闽南石雕工艺有园雕、浮雕、沉雕、影雕几种，各有各的特色，各有各的绝活。
最绝的是园雕。一块石头，上下左右都要经过加工，缕空多，精度高，难度大。最早是石狮子口中那可以滚动的石珠子，令人惊叹，以后发展到牧童手中细若火柴梗的牵牛绳。其工艺的难度，非高手不能企及。
浮雕是石面上作精雕细刻，形象凸起，有立体感。惠安的石雕刀路活泼，线条清晰，一块石板上众多人物刻画的活灵活现，各有特色。
沉雕形象下凹，简练分明，大多是雕刻文字、花卉之类。惠安艺师曾用沉雕手法在青石上加工出石雕小屏风，十分精致玲珑。
影雕细腻逼真，是在青石板上用不同型号的纲纤，千镂万琢，靠铅点的疏密、深浅、粗细、虚实结合，相映成象。
闽南石雕，既是灵工巧匠的高超手艺，也离不开大自然赠予的精美石材。崇武的峰白，东园的细花，张坂的花岗，螺阳的古山红等花岗岩石质坚硬，色彩斑烂莹洁，十分美观。而民间俗称为青斗石的玉昌湖青石，质地精细，色泽青翠，光可鉴人，不忌酸碱，不反潮，不长青苔，夏署散热快。这种青石雕最受欢迎。
台湾比较缺乏这些精良的石料。早年的石雕，不但师傅都是由闽请去，连石料也都从惠安等地载去。也因此一般的民居房舍，就不像闽南就地取材，多用石料，且随处可见石雕。台湾大多数石雕都集中在庙宇和墓地。
台湾的石雕技艺由泉州惠安传去，并在那儿扎下了根。特别在花莲。石雕艺术有一定的发展。但49年后断绝与大陆的贸易，使闽南石材难以到达台湾，只好取用台湾的观音石。观音石质松多孔，适合复杂的雕缕，但极易风化。因此石雕水症难以达到如鹿港龙山寺，天后宫和艋甲龙山寺所留存的那些旷世之作。
