秘鲁菜肴大体可分为两大系：以利马为代表的沿海区以辣味为主，主料是鱼、海味、鸡和马铃薯，做法多为凉拌、清蒸和烧烤；以库斯科为代表的山区菜以甜味为主，主料是牛、羊肉和马铃薯，以炖、烩、煎为主。许多秘鲁人还喜欢吃法国菜和西班牙菜。总的来说，秘鲁人特别喜欢辣椒和香料。
秘鲁烹调是产生于西班牙和本地烹调的偶然交融，二者都已有了大发展，更重要的是受到了其它多种美食传统的深远影响。从非洲来的奴隶，上世纪居住在秘鲁中部的中国人，还有意大利人，在他们的影响下形成了现今的可口而种类繁多的秘鲁烹调。
秘鲁人讲究菜肴香脆，注重菜肴量小、质精，一般不喜太咸，爱甜味。主食爱吃米饭，对面食品种也喜欢品尝；副食爱吃鱼、虾等海鲜品，喜食牛肉、猪肉、鸡、鸭及蛋类，蔬菜爱吃洋葱、西红柿、卷心菜、黄瓜、柿子椒等；调料爱用花椒粉、胡椒、鱼粉、味精、柠檬汁等。
秘鲁人喜饮葡萄酒、果酒、啤酒；爱喝咖啡、可可、可乐、矿泉水；喜饮香片花茶。对葡萄、香蕉、芒果、西瓜等水果很爱吃。
在秘鲁，辣椒有多种形状，大小，颜色和味道，有红的，紫的黄的和绿的有的象胡萝卜一样长长尖尖的，有的象樱桃一样又小又圆。不知道的人第一次尝到“AJI”常常把它比喻成在嘴里的一把灼热的火。干的“AJI”要留在壳里等它长成熟。“ROCOTO”也许更芬芳美味，但往往也更辣些。碾磨过的“AJI”也可以作为拌菜的辣椒粉。
