虾富含较多的肌肉蛋白，此类蛋白质每每遇到较高温度会发生“变性”，蛋白质的形状或者结构会发生改变。而当烹饪虾时，温度通常会超过五十摄氏度，虾壳会一定程度的限制蛋白质收缩，而另一侧由于没有虾壳的限制而得以自由收缩，两边受力不同，使得虾熟了会卷起来。
一、虾的营养成分
虾肉的蛋白质含量丰富，大约占可食用部分的百分之十六到百分之二十左右。每五十克虾肉含有蛋白质约十克左右，脂肪含量约为零点三五克，钙含量约为十七毫克，磷含量约为七十五毫克，铁的含量也不少。虾肉也富含多种维生素。因为虾皮含有较多的钙元素，所以儿童和老年人比较适宜吃虾皮。
虾营养丰富，因为虾的肉质松软，容易消化，对于身体较为虚弱的或者身体要调养的人群，虾都是非常好的食物。虾中的镁元素，可以帮助调节心脏活动，有助于保护心血管系统，减少血液中的胆固醇，有利于预防高血压以及心肌梗死。
虽然虾的营养成分非常多，但热量却比较低，大约含九十三大卡的热量，是非常理想的减肥食物。对于孕妇，虾能帮助孕妇产后乳汁少以及无乳汁的问题。虽然虾的营养成分较高，但一次也不宜吃过多，因为其中嘌呤含量比较高，多吃容易引发痛风。
二、虾煮熟后为什么会变红
由于虾中含有比较多的不同颜色的色素细胞，其中便包括虾红素，虾红素属于胡萝卜素，且为橙红色物质，当虾煮熟后遇到高温，色素细胞会破裂，虾红素会从蛋白质化合物中游离出。相比于其他虾中的物质，虾红素的耐热性非常强，当温度达到二百二十八至二百四十摄氏度时才会被破坏。而其他虾中的色素细胞会因为普通的高温而破坏，所以最终虾煮熟后的表现是会变红。虾蛋白质含量很高，所以多吃虾对身体有好处，那么高蛋白的食物还有哪些呢？
