雪山驼掌

　　骆驼有沙漠之舟美称，驼掌古与熊掌并称菜中珍品，驼掌成菜源远流长，敦煌创新菜肴雪山驼掌，原料为敦煌所有，菜名典雅有致，配以“雪山”造型，点缀西北景观，简洁而有韵味，高下相济，观之怡目，食则适口，既是一道地方名菜，又是一件工艺作品，深受食客喜爱。

　　烹调方法：扒

　　味型：咸鲜味

　　主料：发制好的驼掌一只，蛋清六个（驼掌发制方法附后）

　　辅料：葱、姜、蒜各20g

　　调料：盐5g、酱油10g、料酒15g、胡椒粉3g、味精5g、香油10g、鸡汤50g、水淀粉16g

　　制作工艺：

　　1、将驼掌发至去异味，切片，整齐码入碗中，放入葱段、姜片、蒜、鸡汤加入各调味品，调好味，灌入碗中上笼蒸约四十分钟取出，去除作料，去汤汁，扣入盘中。

　　2、将蛋清抽打成泡沫状，能立住筷子，拨入盘中入笼蒸几分钟，即可放入驼掌盘边成雪山状用绿菜做点缀。

　　3、将原汤汁入锅中，尝好味，用水淀粉勾成流芡，浇在驼掌上即可成。

　　菜品特点：造型美观，构思巧妙，口味鲜香，色泽透红，营养丰富。

　　保健作用：补中益气，强筋健骨。

　　驼掌发制：取驼掌一只入开水锅焯水洗涤，反复洗涤三次，去除异味。锅中加水，放葱段、姜块、洋葱块、胡萝卜、驼掌，大火烧开，加料酒、少许白酒小火煮制成熟捞出，去除掌骨。

　　操作关键：驼掌初加工一定要反复焯水，去除异味。