外婆鱼干

　　利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料，制成具有外观好，鱼臭味小，不易发霉，保存性好，加热调理后的表面色泽好，鱼香味浓等优点的鱼干品。

　　制作方法

　　将除去头、内脏等的鱼肉，用0.1～0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1～0.5%的混合调味液)，通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥，制成干品。

　　实例1

　　将除去内脏、体长15～20厘米的针鱼5公斤，浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中，在冷藏库中浸渍4小时，然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。

　　实例2

　　将10～15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等，取其鱼肉5公斤，用如下的调味液浸渍2小时。

　　调味配方

　　食盐水(波美度15)3升

　　谷氨酸钠8克

　　白砂糖400克

　　木糖15克

　　味淋500毫升

　　浸渍后在通风晾干，得到2.5公斤河豚的味淋干。

　　实例3

　　将体长15～20厘米，除去内脏的鲭鱼5公斤，均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓，然后在通风处晾干，即得3.5公斤鲭鱼干。

　　实例4

　　将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗，用下面处方的调味液浸渍3小时。

　　调味液配方

　　食盐水(波美度17)3升

　　谷氨酸钠10克

　　白砂糖350克

　　木糖18克

　　味淋600毫升

　　浸渍后在30℃以下热风干燥，制得3公斤的白鳗调味干。

　　实例5

　　将5公斤体长50厘米，除去翼部皮的斑鳐，在如下的调味液中浸渍3小时。

　　调味液配方

　　食盐水(波美度18)3升

　　谷氨酸钠15克

　　白砂糖400克

　　木糖17克

　　味淋500毫升

　　在35℃下热风干燥后，得到2.5公斤的调味鳐鱼干。

　　实例6

　　将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼，用如下的调味液浸渍1小时。

　　调味液配方

　　食盐水(波美度15)3升

　　木糖15克

　　谷氨酸钠10克

　　浸渍后在通风处晒干，即得3.5公斤的调味乌鱼干。