龙岩沉缸酒

　　龙岩沉缸酒，历史悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22.5-25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963，1979，1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一体。比如说，龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药材；有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。

　　龙岩沉缸酒质量技术要求

　　一、原料

　　1．糯米：产地范围内生产的龙糯496等。

　　2．糖化发酵剂：红曲及产地范围内生产的白曲、糖化曲、药曲。

　　3．水：产地范围内山泉水。

　　二、基酒生产技术要求

　　1．工艺流程：糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。

　　2．生产流程：

　　（1）糯米浸泡：除去米中杂质，使米粒充分吸水膨胀，便于糊化；浸米时间12至14小时。

　　（2）洗涤沥干：清洗除去米中杂质和不良气味。

　　（3）蒸饭：蒸至熟透均匀，软而不烂，内无生心。

　　（4）淋饭：将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度，冬春季32℃，夏秋季28℃。

　　（5）下缸拌曲搭窝：将曲混合均匀，1.1kg曲/100kg糯米。

　　（6）灌酒养醅：原料与原料酒按1:1的用量标准、红曲与原料酒按1:30的用量标准。

　　（7）二次灌酒养醅：灌酒养醅后第6天进行，温度控制在20℃发酵养醅，时间50至60天。

　　（8）滤酒压榨：酒液和酒糟分离，酒液抽入澄清罐进行沉淀。

　　（9）酒液沉淀：酒液沉淀7天。

　　（10）煎酒：澄清的生酒加温至86℃。

　　（11）陈酿：热酒灌入酒坛内密封陈酿，陈酿时间3年以上。

　　三、质量特色

　　1．感官特色：

　　（1）传统甜型。

　　项 目

　　要 求

　　外观

　　褐黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物

　　香气

　　具有本类黄酒特有的醇香、浓郁，无异香

　　口味

　　入口甘甜，口味鲜美、醇厚

　　风格

　　酒体协调，具有本类黄酒的典型风格

　　（2）半甜型。

　　项 目

　　要 求

　　外观

　　橙红色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物

　　香气

　　具有本类黄酒特有的清雅醇香，无异香

　　口味

　　柔和，鲜甜，清爽，无异味

　　风格

　　酒体协调，具有本类黄酒的典型风格

　　（3）半干型。

　　项 目

　　要 求

　　外观

　　橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物

　　香气

　　具有本类黄酒特有的幽雅芳香，无异香

　　口味

　　柔和爽口，无异味

　　风格

　　酒体协调，具有本类黄酒的典型风格