大邑榨菜

　　一、原料要求

　　1．青菜头：选用产地范围内种植的青菜头。

　　2．配料：食用盐、白砂糖，符合国家标准规定。

　　3．生产用水：产地范围内的斜江河水系，符合国家关于生活饮用水的标准规定。

　　二、工艺要求

　　1．生产加工工艺流程：青菜头→风脱水→第一次加盐腌制→第一次起池囤压→第二次加盐腌制→第二次起池囤压→第三次加盐腌制→起池囤压、选料修整→清洗→成型→脱盐→压榨→拌料→包装→杀菌→除水→装箱→入库→成品。

　　2．特殊生产工艺：

　　（1）选料：选用合格的全形菜。

　　（2）风脱水：切块后，晾晒3至5天。

　　（3）第一次入池腌制：每100公斤准备腌制的原料加8公斤盐，随腌随踏，轻踏、勤踏，食盐溶化后封池。第一次腌制时间为2至3个月。

　　（4）第一次起池囤压：腌制后起池囤压1天。

　　（5）第二次腌制：囤压后再次入池加盐腌制，每100公斤菜块加盐4公斤。腌制时间为80至100天。

　　（6）第二次起池囤压：腌制后再次起池囤压1天。

　　（7）第三次腌制：囤压后再次入池加盐腌制，每100公斤菜块加盐2公斤。腌制时间不低于2个月。

　　三、质量特色

　　1．感官特色：具有榨菜产品固有的色泽；条状或颗粒状，无异味；味道鲜、香、脆、嫩，咸淡适口。

　　2．理化指标：

　　项 目

　　 指 标

　　含盐量（以NaCl计）/（g/100g）
　　　 　 ≤

　　 6.0

　　总酸（以乳酸计）/（g/100g）
　　　 ≤

　　 0.7

　　3. 安全及其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

　　大邑榨菜

　　 四川省大邑县安仁镇、王泗镇、晋原镇、悦来镇、苏家镇、青霞镇、上安镇共7个乡镇现辖行政区域

　　 《大邑县人民政府关于划定大邑榨菜地理标志产品保护区域的函》，大邑府函〔2013〕64号

　　 成都市大邑县地方标准：DB510129/T017-2009《大邑榨菜》