昆明玫瑰大头菜

　　玫瑰大头菜创始于明末清初，已有300多年的生产历史。过去，云南昆明玫瑰大头菜的店铺有数家，其中“永香斋”酱园号称“芥酱名家”。该店酱腌的玫瑰大头菜风味别具，名声最大。

昆明玫瑰大头菜是以当地郊区（主要是关上、杨方凹一带）出产的上等鲜芥菜头为主 料，经过削皮破块，用精盐和磨黑盐三次入池腌制，然后出池滤水，转入泡酱池内进行酱制发酵。先将醅子酱（即酱制大头菜的陈年酱汁）和经过特殊处理的红糖、饴糖、 老玫瑰糖及老白酱（即面酱）制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装一层芥 块淋一层酱汁。最后，放上篾巴，压上木板和石头，再加满酱汁，八十天即可出池晾晒。晒至两天半，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经三个月的贮存发 酵后，方为成品。大头菜皮色黑亮，内心褐红，湿润柔软，易贮藏携带。