虽然东坡肉里有肉，西湖醋鱼里有鱼，但是松鼠桂鱼里真的没有松鼠！松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
这道菜以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即桂鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
做法
一、是将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉备用。
二、是将松子剥仁，豌豆出水焯熟。浸好的桂鱼拿出，沥干水分，放入生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。
三、是在锅里放油烧热，下入桂鱼大火炸至金黄色捞出。桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。
四、是将炸好的桂鱼放在盘中，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。
桂鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼。
桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
另外，吃桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。还有特别好的一点是，桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女孩是极佳的选择。
