信阳的热干面是在吸收武汉热干面精髓的基础上，再结合信阳本地人的饮食习惯和特点，在面里面加入了千张、红油和豆芽，可以说是为信阳人量身打造的。因此，在信阳本土，信阳热干面受欢迎的程度远远高于武汉热干面。
信阳地处豫南，接壤湖北，祖籍湖北的居民很多，饮食上与湖北有颇多相似之处。热干面从湖北而来，具体什么时候进入信阳已经不可考究，我在有记忆的时候热干面已经遍布全城。哪家最好吃，人人答案不同。西关桥头、东关菜场、大庆路口、盆景园内、南门排挡，都是被经常提到的地方。
还分为两派，老市区的面会留一点汁水，讲究顺滑，曾经有一段时间都爱打上鸡汤红油热干面的招牌，现在我看加鸡汤的不多。而羊山的热干面沥水沥得更充分，吃完以后碗里基本没有汁水。他们的面干而不黏，吃起来少了点水润但也是根根筋道，十分有特色。
热干面的面是一种碱水面，热水汆烫之后加佐料干拌食用，因为是热食干拌，所以称热干面。街上吃的热干面在下锅以前已经是处理过的半成品，面条提前煮至半熟，沥干后拌油抹均匀避免面条粘连，因此街边的看到的热干面是一堆松散的面条堆在一起，师傅扯出一把（通常是二两一份）放入大漏勺在滚水中汆汤数下捞出沥水盛出。桌上摆着大小碗盆，各色调料一一加入，再撒上葱花香或香菜，就端给客人了。
信阳热干面配料很讲究。为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再进行配料，用辣椒油、鲜辣味粉、鸡精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌。即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。
信阳热干面最为正宗的位于信阳市区内，又因为地域分布在信阳市区内又分为信阳市区热干面和羊山红油热干面。羊山红油热干面是根据武汉热干面制成的，然后在使用前佐料中加有大量红油，因此得名。羊山区内有，信阳火车站该区人多为武汉移民，或者职工，热干面口味多符合武汉口味，每碗面条汤汁少。但是口味挑剔的信阳人民创造性地将红油加入，使得热干面更加香润可口，更具信阳口味。信阳热干面，浓浓的芝麻酱的味道很腻，面条又粗又没有嚼劲儿，味道永远也对不上。离家多远，最想念的还是一份热干面的味道，一份家的味道。信阳人的美好一天，从一碗热干面开始！
